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    為什麼有的滷菜香味飄很遠,這個香氣是怎麼產生的,方法都在文中

    為什麼有的滷菜香味飄很遠,這個香氣是怎麼產生的,方法都在文中

    ​滷菜飄香是各方面的因素,首先要分辨這個飄香是添加劑飄香,還是香料與肉香的結合飄香。

    要分辨添加劑的香味,其實很簡單,你可以開水兌點雞精,然後攪化聞氣味,跟這個氣味差不多,再者就是,烤香腸熱狗那個氣味,也差不多,還有,你去買包辣條,拆開先聞,你聞到的這個氣味就是添加劑味道,我們的滷菜加了添加劑的,飄出來的氣味,就跟這些氣味相近,大家多去實際體驗體驗就一目了然了。添加劑的東西,是悶人打頭的香,久吃增香膏之類的東西會使我們的味覺變得遲鈍,如果要做好餐飲,奉勸我們的餐飲人,要少吃這樣的東西,以免損失我們的味覺,一個味覺嗅覺遲鈍的人,要做好餐飲是很困難的。

    正宗滷菜做出來絕不是添加劑那個香味,首先,新滷水飄出來的氣味,偏向藥香一點,但是,只要你的新滷水,下了符合標準的一鍋原材料滷製後,就會變得綜合了,這個綜合是香料與肉香的相互抵消和相互補益而產生的,相互抵消的是什麼呢?香料的作用抵消肉類原料的異味,最大化的釋放肉的醇香,而足夠的肉類又會抵消香料的沖味,吸收消化掉香料的沖味,使之變得柔和,這就是兩者之間的關係。

    為什麼有的滷菜香味飄很遠,這個香氣是怎麼產生的,方法都在文中

    說實話,僅憑這個飄香是分辨不出這個產品好壞的,大家會不會有過這樣的經歷,某一天,你經過一家人的地方,那家人可能在炒回鍋肉或者其他什麼菜,飄出來的那個香味,香得很呀!你會發出這樣的感嘆,這家人在炒什麼什麼了,好香呀!我們自己炒得為什麼聞不到這麼香呢?大家說是不是有這樣的感受呢。所以呀,這個滷菜的香味也一樣,自己人或者是長期做這個的人,也許聞不到那麼濃烈的香味,一般的人,其他行業的人可能聞着的感受就不一樣了。另外,這個香味很大一部分是要與你的原材料產品相關的,同樣的配方技術,一家生意很蕭條的店,其飄出來的香味與生意很好的店飄出來的香味是完全不一樣的,所以呀!滷水一定要配相對應的鹵貨量才能不至於損壞滷水,這個量是怎麼來掌握呢?你有多少滷水,將你的貨下到滷水里,滷水剛好能淹着原材料就是最佳的量,這樣做的滷水,保證你不管是顏色,還是香味都會很好做,反之,就不一樣了。還有你滷的這個貨,要有足夠量的大貨類原料,比如說,豬頭、雞、鴨、肘子、豬腳等等之類的,有了這些足夠的原材料,才能使滷水更加的醇香,當然辣鹵範疇除外哈。如果你的原材料大部分都是小貨內臟之類的,那肯定對於滷水的醇香味,是有損益的。

    為什麼有的滷菜香味飄很遠,這個香氣是怎麼產生的,方法都在文中

    另外順帶說一下,在現場交流中我發現,很多朋友都會以品嘗滷水來界定味道的好壞,這個是錯誤的。滷水可以以聞其氣味辨別好壞優劣,嘗是難以界定的,實話實說,滷水的口感不好吃,大家想想嘛!如果滷水入口,吃着都隨和好喝了,證明各方面都趨於平淡,如果這樣,你想,你把一塊肉扔進去煮會煮出味道嗎?答案是肯定不行的,首先,要想你的滷肉在香味和鹽味都煮透入里,那麼你的滷水,在各方面都會比我們平時的口感要重才能出效果,所以這個滷水是不好入口的,鹽味、藥味都會超過我們平時的口感,大家說是不是這個道理呢!這就是為什麼,做掛汁兒滷水時,一定要將我們的原滷水稀釋調味的緣故,這樣說大家就明白了嘛!

    滷菜的飄香是香料與所鹵原材料有機的結合而產生的必然結果,沒有好的配方操作工藝其香味出來可能也會不行,同樣,沒有足夠的鹵貨量,飄出來的香味同樣也不會達到理想效果............

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