首頁 / 美食 / 正文

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    本文作者:silencesky

    入秋的時候總是更想吃排骨,排骨的美味大家都了解,而且這是一種非常百搭的食材,也是豬豬身上最精華的一部分,無論是煎炒烹炸燜燉蒸煮,都能彰顯出它與眾不同的,獨當一面的美味,所以呢,今天為大家帶來一種排骨的做法,其實是個可分解也可升華的菜譜,需要選什麼樣的大可自行取用。

    與此同時,在菜譜的字裡行間也會講一些食材處理的小秘訣,收藏肯定有用。

    先放成品圖:

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    此外,為了不影響文章的流暢性,材料部分我以後會放在文章末尾。

    下面開始今天的菜譜吧:

    一、排骨的處理方法

    這裡選用的排骨,默認為中排,一般超市售賣的意義上來說,中排就是從脊骨延伸到肋骨末端的一根完整的排骨,所以,肉質情況比較複雜,既有連着脊柱的大塊骨頭,又有末端的脆骨,可以說就是排骨的統稱了,但這也是日常應用最多,也是最實惠的部分,比如精排(小排)賣25元以上的時候,中排一般只需要15元左右一斤。

    當然,做今天的菜式的話,精排是最好的,做出來成品也會更整齊美觀,不過我們是家常菜嘛,又不是開餐廳,一切還是從實惠出發,以美味為目的,賣相什麼的就退居其次了。

    1、把中排斬成3-4cm長短的塊(這個最好讓賣肉的大師傅來),過清水洗凈。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    2、撒上少許紅薯澱粉。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    3、加少許黃酒後攪拌均勻。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    4、加冷水浸泡,需要沒過排骨。然後靜置。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    5、起個小鍋,加少量水,撒一把花椒。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    6、煮沸至湯水變色。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    7、倒入排骨盆中,攪拌均勻後靜置半小時-1小時,直到血水析出。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    解說:

    加紅薯澱粉是為了保持肉的鮮嫩度,在浸泡過程中排骨不至於失水太多。

    黃酒和花椒是為了去腥提味。

    採取冷浸而不是熱水焯水的方法,也是為了保持排骨的鮮嫩度。把花椒額外煮水出來也是為了保持冷浸的同時發揮花椒的功用。

    -----------------------------

    二、鹹鴨蛋黃的處理方法

    最近樓主發現,外面的館子甚至很多零食,「鹹蛋黃」這個名詞非常流行,各個餐廳分別推出了各種鹹蛋黃主打的菜式,恨不得把能焗的都給焗了,而一些知名的零食製造商,也推出了諸如「鹹蛋黃魚皮」、「鹹蛋黃薯片」「鹹蛋黃鍋巴」甚至「鹹蛋黃麵包」,可以說真是一股風潮了。

    而根據樓主的覓食經驗來說,外麵館子裡鹹蛋黃的菜式雖然很多,但是能把鹹蛋黃處理好的,真的少,大部分菜式都能做到「第一口驚艷」,哎呀怎麼會這麼好吃啊!然而第二口第三口下去,口感就下滑的厲害,會感覺到很膩歪,再也無法繼續吃下去。

    那是為什麼呢?

    很多人會把原因歸結為「油太多,所以太膩了,吃不多」,這確實是一個原因,畢竟鹹蛋黃菜式里相當多都是需要把食材先炸後焗的,可以說是要過兩次油,而鹹蛋黃本身也是一種「流油」的食材,所以處理不好的話,是會油膩。

    然而這並不是主要原因,最重要的原因是,我們普遍上講的鹹蛋黃,其實都是鴨蛋做的,而鴨蛋和雞蛋相比,有一種明顯的腥味,如果這種腥味不做處理,沒去掉的話,會讓人吃多了膩歪,這才是很多鹹蛋黃菜式吃幾口就感覺膩的最大原因。

    所以呢,如果你要在家做鹹蛋黃的菜式,記得一定要先把鹹蛋黃做下去腥處理。

    關於鹹蛋黃怎麼去腥,百度一下也是眾說紛紜,有人說用白酒蘸一下進烤箱烤20分鐘的,也有人說碾碎了蘸醋的,其實都挺麻煩,同時會引起味道的變化,並不是很適合。

    這裡我提供一種方法,簡單易行有效。

    首先,如果專門做鹹蛋黃菜式的話,我建議用這種現成的鹹蛋黃,而不是拿一堆鹹鴨蛋自己挖,把蛋黃挖出來一大堆蛋白怎麼辦呢?吃不掉也是一種浪費。

    而且用現挖的鹹蛋黃的話,不太方便進行去腥的處理。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    注意這些鹹蛋黃都是生的,不可打開直接食用。

    下面我們說說去腥的步驟。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    1、找一個大小合適的碗,把鹹蛋黃放進去,一個個分開,然後倒入差不多能浸沒蛋黃的黃酒。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    2、上蒸屜,蒸15分鐘左右。

    當然,沒蒸鍋的話,直接用黃酒煮也行,不過效果沒蒸的好,鹹蛋黃自身的風味在煮的時候會丟失一部分。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    3、蒸夠時間之後取出,然後用勺子底部來把蛋黃碾碎。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    -------------------------------

    三、排骨的醃製和上漿處理

    在蒸蛋黃的時候我們就可以進行這一部分的處理了。節約時間。

    1、首先調漿,這裡要用到中筋麵粉和紅薯澱粉,比例1:1,同時一斤排骨的話用2個雞蛋即可(普通大小,全蛋)。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    2、在一起混合均勻,麵糊粘稠度看情況調整,能給排骨掛上面衣即可,不要太稠也不要太稀。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    然後加入蚝油適量,注意,如果你是做炸排骨直接吃,那麼蚝油多一點點來保證鹹度,如果你後續選擇做成鹹蛋黃焗排骨,那麼少放不要太咸,因為鹹蛋黃本身自帶鹹度。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    最後麵糊大致這個狀態就差不多了。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    ----------------------------

    四、炸排骨

    油炸也是做這道菜重要的一環,樓主做中式傳統炸物的時候,一般來說更喜歡選用壓榨菜籽油,比如說炸酥肉、炸魚塊和炸排骨等等,雖然壓榨菜籽油未精鍊,煙點低、顏色重,然而風味絕佳。

    當然,你們也可以選擇其他油比如精鍊葵花籽油等等。

    油溫170度左右下鍋。一次不要下太多塊,比如樓主20cm口徑的雪平鍋,一次下7塊左右,同時炸7分鐘即可。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    7分鐘後瀝油撈出,無需復炸。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    其實這時候,如果你不想做成鹹蛋黃排骨,已經可以直接吃了,撒上你喜歡的調料,比如椒鹽、孜然、五香粉等等,外脆里嫩的炸排骨美滋滋。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    實際上樓主也是忍不住吃了好多,雖然還要進行下一步操作。。。

    何為外酥里嫩,鮮嫩多汁的炸排骨?咱咬一口看看內部結構便一目了然。

    面衣金黃緊緊包裹着排骨,裡面細嫩多汁,在燈光下閃閃發光。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    好吧,如果你是炸物愛好者,只要吃到好吃的炸排骨的話,看到這裡就可以了。

    如果你想升級下菜譜,讓它成為更美味的鹹蛋黃焗排骨,那麼就請繼續看下去。

    --------------------------------

    五、鹹蛋黃焗排骨 烹飪要點

    1、不要以為鹹蛋黃焗菜就是簡單的把菜在蛋黃里滾一圈完事,首選鹹蛋黃充份起泡是要用油的,所以選一種能讓美味提升的油,很重要。

    在這裡我推薦用豬油為佳,如果你有李錦記的XO醬的話,裡面的油也是好東西,加一點點鮮味大不同。

    這個原理其實很簡單,禿黃油這麼奢華的好東西,裡面用的也是豬油啊!所以家裡常備豬油挺重要的,可以買下面這種煉好的,或者土豬肉一般比較肥,把肥肉留下自己煉油更好。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    2、起鍋放豬油融化,這裡要用到不粘鍋為最佳,同時為了避免塗層受到損害,注意不要放骨頭茬子銳利的排骨。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    3、豬油全部融化後,倒入碾碎的鹹蛋黃,注意這裡全程小火。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    4、木鏟輕輕翻炒,同時把結塊的蛋黃碾碎,直到蛋黃細膩的起泡如圖。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    5、倒入炸好的排骨,輕輕翻炒到均勻。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    6、這時候可以切點蔥花。不過裝飾的意義更大於味道的提升。雖然如此,但是為了最終拍照美一點,我還是切了。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    7、焗到這種程度,排骨的表面均勻的布滿蛋黃,就可以了。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    裝盤!撒蔥花,連拍一個。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    大功告成!

    --------------------------------

    本文所需要的原料&廚具

    購買鏈接僅供參考

    雪平鍋1個,可用來煮花椒水&炸排骨

    不黏煎鍋一個,用來焗排骨

    中排(不要用冷凍排骨,最少用冰鮮的吧,此外如果要貌美如花,切成等大小的精排做出來最好看)

    花椒、中筋麵粉、紅薯澱粉、舊莊蚝油、黃酒若干。

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    古松 紅薯澱粉 350g 勾芡 地瓜澱粉5.2元

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    紹興黃酒 塔牌黃酒三年陳年貢酒3L*2桶裝 干型黃酒自飲泡藥酒料酒58元

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    李錦記 舊莊蚝油 燒拌蘸烤增香提鮮 167g14.9元

    菜籽油、鹹蛋黃、豬油

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    神丹 鹹蛋黃 生鹹蛋黃 月餅餡料烘焙材料 真空裝9枚81g18元

    滋味絕佳的排骨是怎樣做成的?秘制配方拿走不謝!

    精氣神 豬油 500g/盒 長白山山黑豬 林間散養12.8元

    材料其實種類比較少,非常簡單,對廚具的要求也很低,這些都是樓主已經極限精簡過的,並沒有什麼千奇百怪的調料和花俏的技術,甚至連鹽都沒用到。

    主要就是記住文中交代的幾種食材的處理方式,做的話就很容易成功了,樸實無華的技巧心得才是烹飪之途最寶貴的財富。

    --------------------------------

    希望本文能對大家有所幫助,謝謝觀賞。

    相關推薦