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    史上最全的甜酒指南,喝遍了就是酒神

    中國人喜甜不喜酸澀,剛開始接觸乾紅葡萄酒,很難接受乾澀的口感,而甜酒(本文專指甜型葡萄酒)濃郁的花果香,甜蜜的口感,着實讓人毫無抗拒之力。說到甜酒,很多人都會想到貴腐和冰酒,因為這是甜酒中最著名的 2 大種類。其實甜酒的種類繁多,遠不止這 2 種,今天就來盤點世界上最經典的甜酒,為甜渣黨一飽口福。


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    一、甜酒含糖量劃分標準

    葡萄酒中含糖量達到多少才能被稱之為甜酒呢?其中靜止酒和起泡酒的含糖量劃分標準不完全一致,以下將分別討論。

    1、靜止葡萄酒

    靜止葡萄酒根據含糖量可劃分為干型(Dry)、半干型(Semi-Dry)、半甜型(Semi-Sweet)和甜型(Sweet)4 種,其中甜型指含糖量大於 45g/L。一般靜止葡萄酒含糖量超過這個數值,才能被稱為甜酒。

    2、起泡酒

    起泡酒根據含糖量一般劃分為天然起泡酒(Brut Sparkling Wines)、絕干起泡酒(Extra-Dry Sparkling Wines)、干型起泡酒(Dry Sparkling Wines)、半干型起泡酒(Semi-Dry Sparkling Wines)和甜型起泡酒(Sweet Sparkling Wines),其中甜型起泡酒指含糖量高於 50g/L。

    二、甜酒的主要類型

    甜酒的種類繁多,但主要生產類型不外乎 3 種:晚收(Late Harvest)、加強(Fortified)和加甜(Sweetening)。

    1、晚收:通常指葡萄成熟後,不立即採收釀造,而是放置一段時間後,葡萄喪失水分濃縮再進行釀造。這類葡萄酒通常包括:遲摘酒、貴腐酒、冰酒和風乾葡萄酒 4 種。不同國家的釀造品種和方式不同,因而葡萄酒名稱也會不太一樣,下面會一一介紹。

    2、加強:發酵過程中添加葡萄蒸餾酒來中止發酵,從而使葡萄酒帶有殘糖,呈現甜型。加強型甜酒主要為雪利、波特和馬德拉等。

    3、加甜:與常規的晚收不同,是在發酵過程中或發酵結束後人為添加濃縮葡萄汁等甜類物質,使其葡萄酒帶有甜味。

    三、晚收型甜酒

    常規遲摘酒、貴腐酒、冰酒和風乾型葡萄酒都歸納為「晚收」這列。

    1、常規遲摘酒

    遲摘甜葡萄酒一般採用自然濃縮法(Passerillage),即讓葡萄在藤上濃縮後再進行採摘釀造。自然濃縮的葡萄累積了很高的糖分,因此遲摘甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味(水果乾、熱帶水果等),口感也十分豐富。遲摘酒數量極為繁多,最具代表性的是:德國遲摘酒(Spatlese)和逐串精選酒(Auslese)、意大利遲摘酒(Vendemmia Tradiva)、法國遲摘酒(Vendage Tardive)和南非遲摘酒(Vin de Constance)等。


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    (1)德國遲摘酒

    通常釀酒葡萄晚 1-2 個星期採收,含糖量達到 76-90°Oe(德國計量單位)才可釀製遲摘酒。遲摘酒既可以為甜型,也可以為干型,通常帶有明顯的花果香,口感較醇厚濃郁,結構細膩。

    (2)德國逐串精選酒

    逐串精選酒是在遲摘酒的基礎上對葡萄進行逐串精選,因為果實成熟度高,糖分必須達到 83-100°Oe,再加之這些葡萄部分可能感染了貴腐菌,因此這種酒的糖分更高一籌,多為甜型。

    (3)意大利遲摘酒

    Vendemmia Tradiva(意大利遲摘酒)與英文的 Late Harvest 意思相同,指「遲摘」或「晚收」,指葡萄果實掛在樹上數十天之後進行採摘。如撒丁島莫妮卡晚收甜白(Monica de Sardegna)就是典型的意大利遲摘酒。

    (4)法國遲摘酒

    Vendage Tardive(法國遲摘酒)也是指「遲摘」或「晚收」的意思,指葡萄果實掛在樹上數十天之後進行採摘。在阿爾薩斯(Alsace)產區,灰皮諾(Pinot Gris)和雷司令(Riesling)等品種經常較晚採收釀造成遲摘酒。

    (5)南非遲摘酒

    南非遲摘酒通常是將小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)掛在樹上數十天後採收釀造而成的甜白葡萄酒,帶有蜂蜜、玫瑰和水蜜桃等香味,主要集中於康斯坦提亞產區(Constantia)。

    2、貴腐酒

    貴腐酒是一種用侵染了貴腐菌(一種會讓葡萄枯萎濃縮的真菌)的甜型葡萄酒。只在少數一些特殊的天氣條件下才能釀造:早晨需要有霧氣提供一定的濕度,促進貴腐菌的生長蔓延;中午又需天氣乾燥來蒸發葡萄中的水分,累積糖分。整體而言,貴腐葡萄酒的香味醇厚,蜂蜜、杏脯夾雜着濃郁的花果香,口感豐腴飽滿,平衡的酸度讓酒濃而不膩,回味綿長,陳年潛力極強。


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    (1)法國蘇玳貴腐酒

    蘇玳(Sauternes)位於波爾多格拉夫(Graves)產區南部,加龍河(Garonne)左岸支流錫龍河(Ciron)河岸。蘇玳的秋季是最適合貴腐菌滋長的季節。錫龍河的水溫一般低於加龍河,在溫暖乾燥的秋季,兩河之間的溫差使得產生的水汽變成霧氣,並從晚上持續到早晨。早上潮濕多霧,有利於貴腐菌滋生蔓延,下午溫暖乾燥,能抑制貴腐菌生長,葡萄皮干縮變成棕色,其中的水分蒸發,甜度和風味物質得到積累。蘇玳貴腐酒通常由賽美蓉(Semillon)、長相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)釀造而成。

    典型的蘇玳貴腐甜白有着濃厚的金黃色,一般比其他甜酒的顏色要深一些,其香氣富有層次,蜂蜜、花香、核果類香味非常明顯,還有一些金銀花的氣息。蘇玳貴腐甜白之所以如此招人喜愛,很重要的一點是它的口感甜而不膩,高酸度平衡了酒中的較多的殘餘糖分,這才形成了清新、甘甜又優雅宜人的風格。

    (2)德國和奧地利逐粒精選酒和枯萄精選酒

    逐粒精選酒(Beerenauslese,簡稱 BA)並不是每年都能收穫,貴腐菌感染後使葡萄果實含有比較高的糖分,其德國最低含糖量為 110-128°Oe,奧地利最低含糖量為 25 度 KMW,且釀酒葡萄必須採用人工採摘。

    逐粒枯萄精選酒 Trockenbeerenauslese(簡稱 TBA)是德國和奧地利葡萄酒的最高級別,對釀酒葡萄的糖分要求最高(德國最低為 150-154°Oe,奧地利最低為 30 度 KMW),一般只有極好的年份才有出產,因而產量極為稀少。TBA 比一般甜酒香氣濃郁度要高几個等級,糖度也更高,常散發着桂花、洋槐和果香,同時帶有豐厚的堅果、果脯、蜂蜜和香草等香氣,陳年潛力巨大,可保存上百年。

    (3)匈牙利托卡伊貴腐酒

    托卡伊(Tokaji)產區冬季寒冷多風,春季涼爽乾燥,夏季非常炎熱,秋天較為乾燥。博德羅格河(Bodrog)和蒂薩河的交匯使得產區內經常晨霧瀰漫,下午氣候溫暖乾燥,從而造就了托卡伊貴腐酒。通常用釀酒所用簍數(其實阿蘇漿果的數量)決定托卡伊貴腐酒的甜度和質量,簍數越高,酒中的含糖量越高,甜度越高。現在一般會用 5-6 簍代表貴腐酒含糖量,其中,5 簍代表糖分為 120g/L,6 簍代表 150g/L。

    典型的托卡伊阿蘇是深琥珀色的,酸度高,口感甘美,擁有濃郁的橘子果醬、杏、扁桃仁和蜂蜜等風味,也有可能會發展出黑麥麵包、煙草和咖啡黑飴糖的香味。

    3、冰酒

    冰酒是指經過自然冰凍(或霜凍)的葡萄釀造而成的葡萄酒。當然,不同的國家對冰酒的定義不同,按照我國《冰葡萄酒》國家標準(GB/T 25504-2010)的定義,冰葡萄酒是指:將葡萄推遲採收,當自然條件下氣溫低於零下 7℃(歐盟的規定是零下 8℃)時使葡萄在葡萄藤上保持一定時間,結冰,採收,在結冰狀態下壓榨,發酵釀製而成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)。


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    冰酒對氣候、溫度與各方面的條件要求都比較高,全世界只有德國、奧地利、加拿大等少數幾個國家才能生產品質優異的冰酒。

    (1)加拿大冰酒

    加拿大是盛產冰酒的後起之秀,不過其勢頭之大,直接蓋過了傳統冰酒產國。特殊的地理位置使得加拿大夏季氣溫也相對較低,這樣更利於葡萄的成熟;而到了冬季,這裡更是孕育冰酒的絕佳聖地。加拿大冰酒的要求極為嚴格,釀酒葡萄的採摘溫度必須低於零下 8℃,另外白利糖度(Brix)則必須高於 35˚,多數採用白威代爾(Vidal Blanc)釀製,少量由品麗珠和雷司令釀造而成。如今,加拿大冰酒已經馳名世界,深得全球人們的喜愛。

    (2)德國冰酒

    德國是冰酒的發源地,法律規定:冰酒釀造過程中嚴禁一切手段的人工冰凍,所以就算碰上了一些氣候不好的年份,生產商們寧願選擇零產量也不會進行人為冰凍。而且,德國葡萄酒協會(German Wine Institute)表示,釀酒葡萄的採摘氣溫一般要求要低於零下 7 度,含糖量最低為 110-128°Oe。每年用來釀製冰酒的葡萄只占總產量的 5%-10%,其它的要麼因不符合要求不能用來釀製冰酒,要麼被鳥獸吃了,或被風雨冰雹等摧毀,從而也就更顯珍貴。

    德國冰酒(Eiswein)一直以純正、複雜和平衡著稱,一般採用新鮮的天然冰凍葡萄來釀造,使得釀製出的冰酒風味更加新鮮,同時也更精緻天然。

    (3)奧地利冰酒

    奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國,出產冰酒的歷史已有 100 多年,優質的葡萄品種、得天獨厚的氣候與土壤條件加之出色的水質,使得奧地利的葡萄酒在世界葡萄酒體系中占有重要地位。奧地利冰酒的釀酒葡萄一般在 12 月份之後採摘,這樣葡萄有足夠多的時間成熟,所出產的冰酒口感也更為豐富。

    4、風乾葡萄酒

    風乾葡萄酒顧名思義就是用風乾的葡萄釀成的葡萄酒。通常在風乾的過程中,葡萄果實的水分會減少,糖分增加,從而釀造出來的葡萄酒風味極為濃郁,以法國的稻草酒(Vin de Paille)、意大利的帕賽托(Passito)和希臘的聖酒(Vinsanto)最為有名。風乾葡萄酒在製作過程中需要投入更多的時間和成本,從而售價一般都不便宜。


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    (1)法國稻草酒

    法國的稻草酒產地主要 3 個:汝拉(Jura)、埃米塔日(Hermitage)和阿爾薩斯(Alsace),其中汝拉是最富盛名的稻草酒產地。

    汝拉稻草酒多採用霞多麗(Chardonnay)、薩瓦涅(Savagnin)或者紅色葡萄普薩(Poulsard)釀造,葡萄採收後放置在稻草上自然風乾,或懸掛自然風乾,經過層層篩選,剔除腐敗的爛果,經 2-3 個月漫長的時間,待葡萄中的水分喪失乾癟皺起,糖份濃縮後壓榨(100 公斤葡萄大概只能壓榨出 15-18 升葡萄汁),之後發酵至酒精度為 15%-17%,接着在小型橡木桶中陳釀 2-3 年後裝瓶。

    汝拉稻草酒香甜風味跟晚收甜酒有點相似,甜度從 60g/L 到 130g/L 不等。但是稻草酒的葡萄乾和果脯類香氣更濃郁些,顏色也更深邃,呈現金黃或琥珀色,可存放上百年的光陰。

    (2)意大利帕賽托

    地中海的陽光和大風是孕育意大利帕賽托的溫床,葡萄採摘後經過數個月的風乾晾曬,葡萄的含糖量增高,其往往超過釀造過程紅髮酵所需的糖度,因此,大多數帕賽托具有殘糖,呈甜酒,以聖酒(Vin Santo)、雷喬托甜紅(Recioto della Valpolicella)和雷喬托甜白(Recioto di Soave)最為知名。不過,值得注意的是,也有少量的帕賽托是干型葡萄酒,如阿瑪羅尼(Amarone)。

    聖酒:主要產自托斯卡納(Tuscany),但在意大利其他地方也能找到這種酒,如威尼托(Veneto)和特倫托(Trentino)等地。聖酒的來歷非常古老,其歷史可追溯到中世紀時期。關於其名字的由來也流傳着很多版本,其中廣為流傳的是甜酒多用於過去祭奠彌撒的儀式中,此儀式十分神聖,所以被稱之為聖酒。


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    聖酒主要採用特雷比奧羅(Trebbiano)和瑪爾維薩(Malvasia)兩種白葡萄釀造,同時也可採用桑嬌維塞(Sangiovese)和黑馬爾維薩(Malvasia Nera)等紅葡萄品種釀造。其中用桑嬌維塞釀造的聖酒稱為「鷓鴣之眼」(Vin Santo Occhio di Pernice)。聖酒大多數呈甜型,有時殘糖可高達 220g/L,也有少量呈干型,帶有較高的酒精度(18-19%)。


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    • 雷喬托甜紅(Recioto della Valpolicella)是帕賽托中甜紅的代表,主要用科維納(Corvina),羅蒂內拉(Rondinella)以及不超過 15% 其他當地品種釀造而成。葡萄採收後置於特別設計的溫熱、乾燥的晾曬房(Fruttai)中,風乾 100-200 天后壓榨發酵,通常發酵不完全,會殘留一些糖分,一般殘糖量為 50-60g/L。
    • 雷喬托甜白:意大利東北部威尼託大區一個優質法定產區(DOCG)甜白葡萄酒,使用卡爾卡耐卡(Garganega)和維蒂奇諾(Verdicchio)葡萄釀造,其發酵前的風乾過程與雷喬托甜紅類似,不同的是,雷喬托甜白通常用受到貴腐感染的風乾葡萄單獨釀造,因此雷喬托甜白得製作工藝和成本較高。
    • 甘貝拉拉雷喬托(Recioto di Gambellara):也是威尼託大區的重要風乾型甜白葡萄酒,於 2008 年獲得 DOCG 法定認證,其知名度不如雷喬托甜紅和甜白。甘貝拉拉雷喬托主要用卡爾卡耐卡、白皮諾(Pinot Bianco)、霞多麗和維蒂奇諾風乾葡萄釀造而成。
    • 皮科里特(Picolit)既是一種甜白葡萄酒名稱,也是一種葡萄名稱。皮科里特甜白主要產於意大利東北部的弗留利產區,也是用風乾葡萄釀造而成,被視為餐後甜酒,也稱之為「冥想之酒」。「冥想之酒」是一種需獨自飲用的葡萄酒,只有這樣才能品味出其優雅的花香和淡淡的甜味(桃子和杏子的味道)。
    • 莫斯卡托帕賽托(Mosacato Passito):用莫斯卡托(Moscato)品種風乾釀造而成,主要產於倫巴第(Lombardy)和皮埃蒙特(Piemento)等產區。如著名的潘泰萊里亞莫斯卡托甜酒(Moscato di Pantelleria)就是用風乾的亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)釀造而成,甜度較高,口感芳香四溢。
    • 愛麗絲帕賽托(Erice Passito):也是用亞歷山大麝香品種風乾釀造而成,主要產於西西里島。
    • 拉奎馬帕賽托(Lacrima di Morro d』alba Passito):是用拉奎馬(Lacrima)品種風乾釀造而成,主要產於馬凱(Marche)產區。
    • 維蒂奇諾帕賽托(Verdicchio Passito):是用維蒂奇諾(Verdicchio)品種風乾釀造而成,主要產於馬凱產區。


    (3)西班牙 PX 雪利酒


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    佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez,常簡稱為 PX)是一種採用風乾過的同名葡萄釀製而成的甜型雪利酒,酒液通常呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,帶有濃郁果脯、咖啡和甘草的香氣。PX 雪利甜度非常高,經常與其它干型雪利一起經常調配。

    (4)希臘聖酒

    希臘聖酒的歷史非常古老,主要產自於聖托里尼島(Santorini),聖托里尼島以著名的白屋藍頂和日落聞名,每年吸引世界無數的旅客到此拜游,所以當地的土地價格也十分昂貴,相比旅遊業,釀酒確實是一個艱難且費時費力的工作,從而釀造聖酒的酒莊也越來越少了,目前島上大概只有 12 間酒莊。

    希臘的聖酒規定阿斯提可(Assyrtiko)釀酒葡萄比例不低於 51%,葡萄成熟之後,推遲採摘,再讓它在葡萄藤上掛一段時間,使成熟度更高;採摘之後,把葡萄放在陽光下晾曬,時間不超過 14 天;待葡萄酒發酵完成之後,再在舊橡木桶中陳放 2 年以上。聖酒的甜度和酸度一樣高,兩者達到和諧平衡度。比較老的聖酒會展現出明顯的氧化性風味,如焦糖和核果。

    (5)塞浦路斯卡曼達蕾雅

    卡曼達蕾雅(Commandaria)是歷史最悠久的葡萄酒之一,被譽為塞浦路斯「國酒」,採用高古老的 Xynisteri 和 Mavro 葡萄風乾釀造而成,其中 Xynisteri 葡萄含糖量必須達到 212g/L,Mavro 葡萄含糖量必須達到 258g/L。

    (6)奧地利稻草酒

    奧地利稻草酒(Strohwein)的釀酒葡萄必須在稻草或蘆葦上存放 3 個月以上,或者是用繩掛起漿果,讓其自然風乾,含糖量至少 25 度 KMW(克洛斯特新堡比重計),與奧地利的貴腐(Beerenauslese)含糖量要求一樣。如果風乾 2 個月後,含糖量達到 30 度 KMW,可以提早進行壓榨發酵。

    (7)德國稻草酒

    德國稻草酒(Schilfwein)和奧地利稻草酒其實是同一種酒,只是在不同國家的稱呼不一樣,含糖量要求也一樣。Stroh 在德國代表稻草的意思,而 Schilf 代表蘆葦的意思。

    四、加強型甜酒

    加強酒指的是在釀製過程中加入葡萄蒸餾酒,常見的如葡萄白蘭地(Brandy)等,再進行強化後得來的葡萄酒。添加酒精中止發酵後,如果葡萄酒中殘有糖分,那麼這類酒稱之為加強型甜酒。通常加強型甜酒酒精度數為 16%-20% 左右,比一般的甜酒度數高。加強型甜酒根據是否氧化,分為氧化型加強甜酒和非氧化加強甜酒。

    1、氧化型加強甜酒

    加強甜酒釀造完成後,放入橡木桶或其它容器中陳年數年,在此期間,空氣與葡萄酒發生氧化反應,從而這種加強甜酒帶有較濃郁的氧化味。

    (1)馬沙拉酒


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    馬沙拉酒(Marsala)主要由卡塔拉托、格雷羅(Grillo)和尹卓莉亞(Inzolia)釀造而成,利用索羅拉系統(Solera System)陳年釀造而成,風格與雪利酒(Sherry)和波特酒(Port)相似,都是加強型葡萄酒。但也稍有不同,釀造馬沙拉酒時除了可以添加烈酒外,還可以添加新鮮或加熱濃縮的葡萄汁。馬沙拉是西西里島的代表性加強酒,一般酒精度為 20% 左右,口感柔和,帶有杏仁香味,適合搭配燉煮、熱炒和嫩煎的菜餚。

    馬沙拉酒根據糖分劃分為:干型(Secco)、半干型(Semi-Secco)和甜型(Dolce)。甜型的馬沙拉酒含糖量為 100g/L 以上;半干型含糖量為 40-100g/L;干型含糖量為 40g/L 以下。

    (2)茶色波特


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    波特是一種加強型甜葡萄酒,有着「葡萄牙國酒」的美譽。在它的釀造過程中,釀酒師會加入白蘭地終止發酵,這樣酒中殘留了大量糖分,酒精度也提高了。茶色波特(Tawny Port)是波特酒的一種類型,通常在桶中熟成時間較長,氧化作用明顯,酒液帶上琥珀色、棕色或茶色色調。

    茶色波特可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特、陳年茶色波特和年份茶色波特 4 種,其中普通茶色波特一般陳年 2-3 年;珍藏茶色波特需橡木桶陳釀 7 年以上;陳年茶色波特需橡木桶陳年 6 年以上;年份茶色波特需橡木桶陳年 7 年以上,因此,茶色波特通常帶有較濃郁的氧化味。

    (3)馬姆齊和布爾馬德拉

    馬德拉是發酵過程中加入白蘭地(Brandy)種植葡萄汁繼續發酵,之後再進行特殊的馬德拉化工藝(Estufa 和 Canteiro)得來的加強酒。Estufa 是指把酒放於不鏽鋼罐中,然後加熱(最高溫度為 55℃),加熱時間不低於 90 天,此種方法通常用於便宜的加強酒。Canteiro是指把酒放於 600L 容量的管道中,置於屋檐下,接受天然的日曬,通常是用於優質馬德拉酒的陳年。


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    馬德拉主要釀酒葡萄有 4 大貴族白葡萄品種:舍西亞爾(Sercial)、華帝露(Verdelho)、布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey),以及紅葡萄品種黑莫樂(Tinta Negra Mole)。馬德拉在釀造過程中加入白蘭地的時間視具體葡萄品種而定,馬姆齊和布爾一般中止發酵的時間早,甜度較高;華帝露在發酵後期終止發酵,甜度較低;舍西亞爾一般是在發酵結束後加強,通常呈干型。

    (4)阿蒙蒂亞雪利酒

    雪利釀酒葡萄一般是從 9 月初開始採摘,採摘後會暴曬數天以增加糖分,隨後榨汁發酵,在發酵完成後,加入白蘭地以提高酒精度數,雪利酒的酒精度數在 15 至 22 度左右。與波特酒不一樣,雪利酒是在發酵完成後加入白蘭地,以干型居多;而波特酒是在發酵過程中加入白蘭地,因此會有殘餘糖分,以半甜或者甜型酒居多。

    阿蒙蒂亞雪利(Amontillado)是雪利酒的一種,是先在「酒花」(Flor)的覆蓋下陳年一段時間,繼而暴露在空氣中進一步氧化,因而酒液顏色多呈琥珀色或是棕色,且同時擁有來自酵母和氧化的香氣,榛子風味較明顯。阿蒙蒂亞雪利通常為干型,含糖量為 5g/L 以下,但有時也釀造成含糖量高達 115g/L。

    (5)塞圖巴爾麝香加強酒

    塞圖巴爾麝香加強酒(Moscatel de Setubal)是麝香(Moscatel,葡萄牙和西班牙叫法)浸漬釀造而成,在發酵過程中添加高酒精度烈酒中止發酵,之後在橡木桶中陳釀 2 年左右,是葡萄牙除波特和馬德拉外的知名加強酒。通常,塞圖巴爾麝香利口酒不經澄清過濾就裝瓶,甜度較高,帶有葡萄乾、堅果和蜂蜜等風味。

    (6)澳洲 Tokay


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    澳洲 Tokay 是將密斯卡岱晚採收後,除梗破碎,壓榨濃縮,前期像正常靜態葡萄酒發酵一樣,發酵過程中加入酒精度為 96% 的中性葡萄蒸餾酒,終止發酵,使其最終酒精度達到 18-19%。然後再放入「現代索羅拉系統」陳釀數年,置於溫暖的條件下,加速其成熟,讓其帶有馬德拉和氧化風味。Tokay 帶有馬德拉的風味,但氧化的氣息不會那麼明顯,香氣和口感也主要以甜美風格為主,是一款非常值得珍藏的甜酒,可存放數十年。普通 Tokay 含糖量為 180-240g/L,頂級 Tokay 含糖量為 270-400g/L。

    2、非氧化型加強甜酒

    (1)波特酒

    大多數波特酒是非氧化型加強甜酒,如年份波特(Vintage Port)、寶石紅波特(Ruby Port)、遲裝年份波特(LBV Port)、沉澱波特(Crusted Port)、白波特(White Port)和桃紅波特(Rose Port)等。


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    • 年份波特:這是最貴的波特,基酒產自同一個年份,陳年 2-3 年後裝瓶,30 年以後才會上市,酒液顏色常呈深黃棕色,果味微妙,口感粘稠複雜,瓶中沉澱很厚。要成為年份波特,需經過 IVDP(波特管理組織)的批准,綜合考慮該年份的品質、數量和市場的接受程度,平均每 10 年才會出現 3 個年份。
    • 寶石紅波特:酒液顏色多呈寶石紅色,陳釀時間通常較短,果味濃郁,適合在年輕時飲用,分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特(LBV Port)。普通寶石紅波特在不鏽鋼中陳釀不超過 3 年;珍藏寶石紅波特陳釀時間稍長,為 5 年以上;遲裝年份波特一般在裝瓶前陳釀 4-6 年,在裝瓶後熟成 3 年才上市銷售。
    • 遲裝年份波特:用產自同一年份的葡萄釀製的寶石紅波特,通常在裝瓶前需要陳年 4-6 年,酒標上必須同時標註葡萄採摘年份和裝瓶年份。
    • 沉澱波特:採用多個年份波特基酒調配釀成,至少陳釀 3 年以上,裝瓶前不經澄清過濾處理,瓶中有沉澱,故而得名沉澱波特。
    • 白波特:用白葡萄釀製而成,酒液呈金黃色,酸度較低,帶有蜂蜜和堅果的香氣。白波特從半干到甜型都有(酒標上會有標識),通常不用橡木桶陳年,2-3 年後就可以上市銷售。
    • 桃紅波特:是一種獨特的波特酒,帶皮發酵,與桃紅釀造方式相似。桃紅波特本質上是寶石紅波特,首次於 2008 年釀造發行。


    除葡萄牙外,美國很多酒莊也用黑皮諾(Pinot Noir)、仙粉黛(Zinfandel)和西拉(Syrah)等品種釀造成類似波特風格的葡萄酒。這類葡萄酒通常甜度較高,果香濃郁,非常易飲。

    (2)歌海娜加強甜酒

    歌海娜加強甜酒主要為天然甜酒(VDN),集中在法國南部,以班努斯(Banyuls)、莫利(Maury)和拉斯多(Rasteau)產區最為著名。天然甜酒與波特加強酒(Port)類似,在酵母完成發酵前,釀酒師往往會加入一種酒精度高達 95% 的烈酒(波特添加的烈酒度數一般為 77%)來殺死酵母從而阻止糖分的完全轉化,這樣殘餘下來的糖分較多,因而口感上呈現甜型,同時酒精度也會較高,多大於 15%。


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    • 班努斯天然甜酒:班努斯位於法國朗格多克-魯西榮產區的最南端,由四個村莊組成,其葡萄園分布在地勢陡峭的梯田上。班努斯甜紅葡萄酒主要使用黑歌海娜(Grenache Noir)釀造而成,是法國最細緻的甜紅葡萄酒,可以媲美頂級的波特酒。特級班努斯(Banyuls Grand cru)只在好年份才會生產,在橡木桶中熟成 30 個月,陳年能力超長。
    • 莫利天然甜酒:可用白歌海娜(Grenache Blanc)、灰歌海娜(Grenache Gris)和黑歌海娜釀造成天然甜酒。莫利天然甜酒與班努斯天然甜酒風格相同,名望不如班努斯大,但產量卻比它高很多。
    • 拉斯多天然甜酒:拉斯多所有甜葡萄酒都是由 90% 的歌海娜(Grenache),以及 10% 的其他法定葡萄品種混釀而成,在發酵過程中,在殘餘糖分還十分充足的時候,釀酒師就會加入純葡萄蒸餾酒來停止發酵。在該產區,釀製甜紅時會延長浸皮時間;釀製甜白和甜桃紅時,會將葡萄汁和葡萄皮及葡萄籽分離開來。拉斯多天然甜酒通常甜度較高,帶有成熟柑橘類水果,堅果和抹茶味等香氣,口感圓潤香甜,開胃可口。


    (3)麝香加強甜酒

    麝香葡萄是釀造朗格多克-魯西榮加強甜酒的寵兒,釀造的加強甜酒有里韋薩特麝香(Muscat de Rivesaltes)、芳蒂娜麝香(Muscat de Frontignan)、聖讓密內瓦麝香(Muscat de Saine-Jean-de-Minervois)、盧奈爾麝香(Muscat de Lunel)和米哈瓦麝香(Muscat de Mireval)等,其中以前 2 者最為著名。這類麝香甜酒都是非氧化風格,非常清新,果香成熟,甜味精緻,些許的蜂蜜質感賦予了酒體獨特的豐滿和深邃。


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    • 里韋薩特麝香甜酒:是用小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和亞歷山大麝香釀成,常散發出成熟而深厚的葡萄及葡萄乾風味,不適合陳年,應在年輕時飲用。
    • 芳蒂娜麝香甜酒:是法國最古老的法定葡萄酒之一,也是朗格多克最普遍的天然甜酒。芳蒂娜麝香甜酒既可以是一種天然甜酒,也可以是一種天然利口酒,前者是在發酵過程中添加烈酒中止發酵,酒標上標註為 VDN;後者是發酵之前添加濃烈且味甜的烈酒,酒標上標註為 VDL。

    法國除朗格多克-魯西榮外,在羅訥河谷的博姆-德沃尼斯(Beaumes de Venise)產區也釀造麝香甜酒。

    • 博姆-德沃尼斯麝香甜酒(Muscat de Beaumes de Venise):只能使用小粒麝香釀造,但葡萄品種的顏色可以分為白(blanc)和黑(noir)兩種,所釀甜酒既有金黃色也有紅色。釀造這種甜酒的葡萄含糖量至少為 252g/L 以上,常使用高達 96% 的烈酒種植髮酵,所釀的甜酒至少含有 100g/L 糖分和 15% 的酒精度。

    除法國外,很多國家也用麝香釀造成加強甜酒,如意大利的卡利亞里麝香利口酒(Moscato di Cagliari Liquoroso)、澳洲的路斯格蘭麝香甜酒(Rutherglen Muscat)、美國的橙花麝香甜酒(Orange Muscat)和黑麝香甜酒(Black Muscat)。

    • 卡利亞里麝香利口酒:主要出產於撒丁島(Sardegna),是法定的 DOC 葡萄酒,由麝香葡萄莫斯卡托(Moscato)釀造而成,甜度較高。
    • 路斯格蘭麝香甜酒:麝香葡萄發酵過程中加入酒精度為 96% 的葡萄蒸餾酒,中止發酵,使其酒精度達到 18-19%,同時保留一定的糖分,釀造方式與 Tokay 相似。
    • 橙花麝香甜酒:橙花麝香是一種白葡萄品種,帶有麝香葡萄的特點,與小粒白麝香毫無關係。橙花麝香釀造的加強酒帶有明顯的柑橘、橙花和堅果的風味,主要集中於加州產區,其中以聖巴巴拉(Santa Barbara)產區最為有名。
    • 黑麝香甜酒:黑麝香是一種紅葡萄品種,釀成的加強甜酒顏色深厚,香氣濃郁,主要集中在加州的中央山谷(Central Valley)。


    (4)瑪爾維薩加強甜酒

    在意大利,瑪爾維薩葡萄品種經常被用來釀造成利口甜酒,主要以加強型聖酒(Vin Santo Liquoroso)、利帕里瑪爾維薩甜酒(Malvasia Delle Lipari Liquoroso)和卡利亞里瑪爾維薩甜酒(Malvasia di Cagliari)3 種為主。


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    • 加強型聖酒:聖酒在發酵過程中添加葡萄蒸餾酒,使其帶有糖分,但大多數品質不高,只有少數生產商會釀造。
    • 利帕里瑪爾維薩甜酒:是意大利法定的 DOC 葡萄酒,主要由瑪爾維薩品種釀造而成,可混釀少量的黑格列柯(Corinto Nero)。利帕里瑪爾維薩甜酒的釀造方式與 VDN 相似,含糖量較多,酒精度可達 20%。
    • 卡利亞里瑪爾維薩甜酒:是意大利法定的 DOC 葡萄酒,分布於撒丁島,主要由瑪爾維薩品種釀造而成,釀造方式與利帕里瑪爾維薩甜酒相同,其葡萄酒風格也較為相似。


    五、加甜型甜酒

    通常加甜法釀造工藝多應用於香檳和起泡酒中,如香檳(Champagne)、卡瓦(Cava)、普羅塞克(Prosecco)、阿斯蒂起泡酒(Moscato D'Asti)、藍布魯斯科(Lambrusco)和塞克特(Sekt)等。一些特殊的加強酒也會用此方法釀造,如奶油雪利(Cream)和白奶油雪利(Pale Cream)等。而常規的紅葡萄酒和白葡萄酒很少採用這種釀造方式,只有一些餐酒會採用這種釀造方式,如德國的日常餐酒(Table Wine)和優質葡萄酒(QbA)等。

    (1)香檳


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    香檳是用「傳統法」(也稱香檳法,methode champenoise)釀造而成,過程十分繁複,需要投入大量的人力、時間,一瓶真正的香檳需要至少陳釀 15 個月以上。香檳的主要釀酒品種為:霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)。整體上,香檳以干型或半干型居多,甜型較為少見。

    (2)卡瓦

    卡瓦主要釀酒品種為馬家婆(Macabeu)、帕雷亞達(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo),其釀造方式與香檳一樣,都是採用「傳統法」釀造而成,在瓶中進行二次發酵和陳年,且陳年時間不少於 9 個月。卡瓦通常帶有豐富果味和靈動花香,同時氣泡均勻細小,口感新鮮清爽,有時甚至伴有泥土和蘑菇氣息。卡瓦既有干型也有甜型,其中甜型的卡瓦含糖量高於 50g/L,與絕甜香檳含糖量一致。

    (3)普羅塞克

    普羅塞克是意大利的起泡酒,近年來風靡全球。不過,這款起泡酒的釀造方法於香檳和卡瓦不同,不採用「傳統法」,而是採用查瑪法(Charmat)或罐式法(Tank Method)釀造。普羅塞克的特點是起泡比較大,氣泡在舌尖上炸裂開來,能給口腔帶來強烈的刺激感,以及果香及香甜的氣息。普羅塞克根據含糖量分為天然、絕干、乾和半干 4 種,其中半乾的含糖量為 35-50g/L。

    (4)阿斯蒂起泡酒


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    阿斯蒂起泡酒產於意大利皮埃蒙特(Piedmont)的阿斯蒂(Asti)法定產區,由麝香葡萄莫斯卡托(Moscato)釀製而成。莫斯卡托甜白並不是完全的氣泡葡萄酒,實際上它是 frizzante(微氣泡),起泡多,氣泡輕柔,有怡人的甜味,酒精度低,至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白帶有濃郁的水蜜桃果香,與曲奇、奶油蛋糕等甜品能非常完美搭配,是全球最受歡迎的甜起泡酒之一。

    (5)藍布魯斯科


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    和普羅塞克、阿斯蒂一樣,藍布魯斯科也是意大利起泡酒幾大類之一。藍布魯斯科發源於艾米利亞-羅馬涅大區(Emilia-Romagna),以藍布魯斯科葡萄為原料,藍布魯斯科葡萄品種下又有 60 個小品種,每個小品種都能賦予藍布魯斯科其獨特的風味。大多數藍布魯斯科都採用罐式法,但有些酒廠則堅持傳統的香檳法,以釀造品質更佳的藍布魯斯科。藍布魯斯科起泡酒既有白色、桃紅色,也有紅色,最著名的就屬藍布魯斯科紅起泡酒。藍布魯斯科既有干型,也有甜型,通常甜型的藍布魯斯科可作為餐前或餐後酒。

    (6)塞克特

    德國稱起泡酒為塞克特,它主要由雷司令、白皮諾(Pinot Blanc)和灰皮諾(Pinot Gris)釀造而成。在德國,塞克特根據殘餘的糖量分為 7 個等級,分別是自然干(Naturherb)、超天然(Extra Herb)、天然(Herb)、極干(Extra Trocken)、干型(Trocken)、半干型(Halbtrocken)以及半甜型(Liebliche)。大多數塞克特都採用罐式法二次發酵,少數則採用傳統的香檳法釀造。

    (7)奶油雪利

    奶油雪利是往歐羅索雪利(Olorosos)中添加甜型雪利(通常為 PX 雪利)調配而成的,從而奶油雪利也是一種加糖型甜酒。奶油雪利酒液常呈紅褐色,口感甜蜜絲滑,平衡且複雜。

    (8)白奶油雪利

    白奶油雪利與奶油雪利釀造方式微有不同,是往菲諾雪利(Fino)中添加精餾葡萄汁(RCGM)釀造而成,其口感甜蜜細膩,芳香怡人,於上個世紀 70 年代被發明後迅速風靡全球。

    (9)日常甜型餐酒

    很多國家的一些日常甜型餐酒會採用加甜法釀造而成,如常見的德國的日常餐酒和優質葡萄酒等,會添加一些濃縮葡萄汁來調節口感,使其花果香濃郁,口感甜美爽滑。這類葡萄酒通常釀造成本比晚收或加強的成本低,但香氣濃郁度、口感細膩度和複雜性欠佳。

    甜酒的種類千千萬萬,這裡所總結的主要是常見知名的甜酒類型,還有很多未知名的甜酒,如一些不常見的利口酒、普通甜白等,值得我們慢慢去探索發掘。如果你是一個甜渣黨,上述這些甜酒一定不要錯過;如果你是一個初學者,喝不慣干紅的酸澀,這些甜酒一定會帶給你不一樣的味蕾體驗。

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