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    風味獨特、濃油赤醬、上海大廚教你幾款醇厚鮮美、鹹淡適中特色菜

    風味獨特、濃油赤醬、上海大廚教你幾款醇厚鮮美、鹹淡適中特色菜

    錫排燜鮮鮑

    食材:

    肋排 270克 、小鮑魚 5隻 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克

    做法:

    1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。

    2、鮑魚洗凈後,小刀貼底部將鮑魚肉割下,在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。

    3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後,在鍋內加入水,加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉,煎好的排骨加蓋燜煮,燒開後加入冰糖,以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。

    4、鮑魚焯水(在水中放少許酒去腥)水開後關火取出,加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色,醬汁冒泡後關火即可。

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    芹香杏仁小牛肉

    原料:

    溧陽白芹200克,安格斯小牛肉300克,美國杏仁片10克。

    做法:

    1.先將安格斯牛肉切粒,醃製待用。

    2.將洗凈的白芹切斷,調味煸炒後,瀝乾水份,裝盤打底。

    3.將上漿的小牛肉先煎後過油,調味翻炒,裝盤在白芹上即可。

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    牛肉水晶蝦

    原料:

    牛黃瓜條600克,大河蝦仁8個,生菜、玫瑰花各適量。

    調料:

    A:花椒2克,大料2克,蓽撥1克,桂皮3克,茴香2克,草果1個,香葉3片,良姜5克,陳皮5克,丁香2克,肉蔻3克,干辣椒5克,白鬍椒2克,白芷2克。

    B:蔥、姜、蒜各10克,鹽17克,味精10克,雞汁3克,勁霸湯皇5克,烤牛肉汁適量,白芝麻2克。

    製作:

    1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。

    2、將調料A用紗布包好,放入不鏽鋼桶內,再往桶里注水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條,小火煮約30分鐘至斷生撈出。

    3、待牛肉晾涼後改刀成1厘米厚的片,用錘敲成約0.3厘米的厚片(將牛肉錘松,更容易咬,且這樣可以烤得更酥一些)。

    4、烤箱溫度調至220℃,烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥,取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。

    5、河蝦氽水後滑油,鍋留底油,加高湯、雞汁、湯皇、剩餘鹽調味,倒入河蝦勾芡,放入玫瑰花瓣內,與烤好的牛肉片一起擺盤即成。

    味型:咸鮮干香。

    烤牛肉汁:

    鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒麵50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可。

    菜品亮點:將牛肉錘松再進行烤制,肉片更易入味且烤出來口感更酥脆。烤牛肉汁也為此菜增香不少。

    獨特。

    風味獨特、濃油赤醬、上海大廚教你幾款醇厚鮮美、鹹淡適中特色菜
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    老酒醬燒鱸魚

    原料:

    鱸魚一條約750克,洋蔥絲15克,青紅尖椒粒各5克。

    調料:

    自製老酒醬30克,鹽3克,味精5克,蚝油15克,燒汁6克,二鍋頭酒20克,花生油2000克(實耗50克),高湯500克,干澱粉20克。

    製作:

    1、先將鱸魚宰殺洗凈,兩面均打十字花刀(深度為魚身的4/5)。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。

    2、將醃好的鱸魚去掉渣料,拍干澱粉,入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

    3、鍋留底油20克,下老酒醬炒至干香,下蚝油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘,調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,將魚倒在上面,撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。

    味型:酒香濃郁。

    老酒醬的製作

    配料:

    豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑤柱50克,香蔥頭250克,蚝油50克,二鍋頭白酒25克,鹽10克,雞精粉30克,老抽20克,花生油50克。

    製作:

    1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末,入凈鍋小火炒干待用。

    2、鍋下花生油燒至六成熱,下蒜蓉炸至發黃時撈出,鍋里再下小米椒小火炒5分鐘,下香蔥頭炒5分鐘,烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘,下蚝油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。

    亮點:

    自製老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉,濃香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。

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    桂花醋蝦仁

    通常上海菜里的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋,這次我們給它轉一下思路,用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味,而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。

    食材:

    蝦仁200克,桂花50克,白醋150克

    調料:

    糖10克,鹽適量

    做法:

    1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。

    2. 蝦仁用鹽稍醃,然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。

    3. 最後上碟。

    菜式特點:

    一端上來就已經被桂花的甜香吸引,也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息,普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。

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    橙盞甘香骨

    主料:

    肉排400克。

    調料:

    陳皮25克,鮮檸檬葉5克,鹽5克,味精8克,糖3克,食粉(小蘇打)2克,生粉10克,尖米粉10克(尖米磨成的粉,南方市場很常見,作用是使肉質鬆軟),雞蛋1隻。

    做法:

    1、肉排洗凈切寸段,加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。

    2、肉排沖水洗凈血漬,加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。

    3、鍋入寬油,燒至六成熱(約150度),把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣,骨頭浮起炸好後 再開火,用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的,外酥里嫩,切開後帶點汁。

    4、把炸好的甘香骨裝盤,在上面放上切好的檸檬葉絲即可。

    橙汁小蘸碟的做法:

    橙子按鋸齒紋切分成兩半,挖出橙子肉切成小丁,取「新的」牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小鍋中燒開,勾點薄芡即可,澆入橙子殼中上桌蘸食。

    技術關鍵:肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨,洗到肉質發白,否則炸出的肉排易發黑,味道不清爽。

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    梭子蟹年糕

    食材:

    梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克

    做法:

    1、先將梭子蟹洗凈切成小塊,寧波年糕切片備用。

    2、蟹瀝乾水份沾生粉,在鍋內加入植物油,7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。

    3、用鍋內余油將姜蔥煸香後倒入蟹塊,加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。

    4、蟹上均勻加入年糕片,開中小火,加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤,撒上蔥花即可。

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    菊花青魚

    食材:

    青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙

    做法:

    1、青魚肉洗凈後,去掉大骨,改刀成十字花刀,後再切成塊。

    2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。

    3、鍋中倒入油,待油溫升至6成放入魚塊炸成定型,撈出,待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。

    4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。

    5、魚裝盤後淋入醬汁即可。

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    糟三樣

    食材:

    鴨舌 15隻、毛豆250克、基圍蝦 15隻、糟鹵750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克

    做法:

    1、將毛豆剪去兩頭,蝦剪去須,鴨舌去掉舌根。

    2、在不粘鍋內加入清水,水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘,煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。

    3、在不粘鍋內加入清水,水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌,再淋上黃酒,出水後洗凈,再放入鍋中煮10分鐘左右,取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。

    4、在不粘鍋內加入清水,水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦,煮約5分鐘左右,煮熟後取出沖涼水後瀝乾,再泡入滷水中。

    5、三樣食材分開浸在滷水中,用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。

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