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    熱賣20多年旺菜詳解 如何「農村包圍城市」融入餐飲市場

    熱賣20多年旺菜詳解&開店經驗~如何"農村包圍城市"融入成都餐飲市場

    原創: 川烹編輯 四川烹飪雜誌



    熱賣20多年旺菜詳解 如何「農村包圍城市」融入餐飲市場


    說到「坐井觀天」這個成語,大家會聯想到蛙。在天府三街有一家以「坐井」命名的中餐廳,其特色菜之一就與蛙有關。坐井觀天本是用來比喻和諷刺眼界狹隘之人,但在這裡,他們要表達的是希望在鬧市中專注於一方天地,深挖自己的菜品。

    餐廳負責人白通介紹,他從2005年在達州開店進入餐飲行業,至今有13年,現有四個不同業態的餐飲品牌,開有十多家中餐店,主要集中在開江、達縣、渠縣、大竹等縣城。

    白通說:「我是達州大竹縣人,按照最初設計的『農村包圍城市』發展戰略,沿着大竹、鄰水、廣安、南充、遂寧這一條線,水到渠成地把店開到成都。這十來年也確實如此,可發展到後面,我明顯意識到沒有必要把開店的時間花費在小縣城,一來縣城市場太小,二來管理所花精力和時間有限。我們在這一條線上開店,已經走到了廣安,這一次向前跨出了一大步,跳過南充和遂寧兩地,直接到了成都。」

    一賣20多年的豆瓣土鯽魚製法

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    此菜可用鐵鍋燒,也可用砂鍋煮,均可量化操作。由於煮的時間較長,所以魚肉軟熟,一抿即化。炒料時加入了自製豆瓣醬,醬香味濃郁。

    原料:土鯽魚1000克土豆200克藕200克小蔥節10克自製豆瓣醬100克香水魚調料100克姜25克大蒜40克青小米椒節8克紅小米椒節8克乾花椒1克白糖2克雞精5克味精3克胡椒粉1克菜油150毫升

    製法

    1.將鯽魚宰殺治凈,從背部劃刀。土豆和藕分別切圓片,入水鍋煮熟後撈入砂鍋中墊底,待用。

    2.鐵鍋上火,放入菜油燒熱,下入自製豆瓣醬、香水魚調料、姜、大蒜、青小米椒節、紅小米椒節、乾花椒和白糖炒香出味,摻入適量水,燒開後放入治凈的鯽魚,用中火煮10分鐘,然後放入雞精、味精和胡椒粉調好味。

    3.把煮好的鯽魚輕輕倒入墊有土豆片和藕片的砂鍋中,撒上小蔥節即成。

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    說明:製作此菜,選用每條重150 克左右的土鯽魚為宜。另可用砂鍋量化製作,注意用定時器控制好煮制時間。 (菜品製作:朱洋)



    老品牌融合出新


    白通想,成都市場大,餐飲品類多,不能開一家普普通通的中餐店。有了這樣的想法後,他花了近一年時間做品牌策劃,先確定產品,再進行品牌打造,最後選址。他最終決定將現有的四個餐飲品牌結合起來,新店以時尚又適合大眾的形式呈現。

    地址選在天府三街——成都新的中央商務區,外來人口多,人流量大。

    一家餐廳想吸引人就要有自己的特色,坐井的特色產品是用自製豆瓣烹製的蛙、耗兒魚和鯽魚。自製豆瓣是用當地農家製作豆瓣的方法製成,帶有濃濃的民間味道。豆瓣稻田蛙和豆瓣土鯽魚也是有根可尋。做這兩道菜的師傅是白通的一個親戚,他在當地鄉鎮開路邊店專賣這兩道菜,一賣就是20多年。白通將這兩道菜引過來,結合自己餐廳的特色進行升級包裝後推出。市場上的蛙類菜餚多數是用牛蛙來製作,而他們聯繫了一家稻田蛙的養殖場,專門供貨。

    說到店名「坐井」的來歷,白通說:「這是專門設計的,許多做蛙類菜餚的餐廳基本是用產品來命名,我們擔心這樣容易往單品店方向發展,不便於推其他的特色菜。許多單品店都是追熱點,而熱點餐飲的發展往往是有起伏的,就像蛙,這兩年突然就火了,但它還能火多久呢?所以,我們只是把蛙這道菜作為餐廳的特色菜之一,做多久都可以。思考再三,就想到了『坐井』,看到這兩個字不自覺就會聯想到『觀天』,而這剛好跟我們這道特色蛙餚相關。另外,我們希望在自己的天地中,不模仿別人,專注和深挖自己的產品。」

    一賣20多年的豆瓣稻田蛙

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    成菜(圖5)

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    這裡用養殖的稻田蛙作主料,以絲瓜做配菜,這樣搭配是大竹當地民間的習慣做法。青紅小米椒鮮辣味突出,自製豆瓣醬香醇厚。成菜鮮辣刺激,醬香味濃,絲瓜清甜爽口。

    原料:稻田蛙1000克絲瓜1000克青小米椒10克紅小米椒10克蒜瓣45克薑片25克自製豆瓣醬90克火鍋底料60克青花椒1克鹽3克味精3克雞精5克白糖3克胡椒粉2克料酒10毫升菜油130毫升

    製法

    1.將稻田蛙去皮治凈,絲瓜去皮後切均勻的一指條,青紅小米椒分別切成節,均待用(見圖1)。

    2.凈鍋上火,放入菜油燒熱,放入薑片和蒜瓣炒出香味,然後放入自製豆瓣醬、火鍋底料、青花椒、青小米椒節、紅小米椒節和白糖炒3~5分鐘(見圖2),待炒出香味後摻入清水700毫升。

    3.燒開後倒入稻田蛙煮5分鐘,放入適量鹽,讓稻田蛙有底味。然後下入絲瓜條,蓋上鍋蓋燜煮6分鐘,使其更入味,再放入雞精、味精、胡椒粉,烹入料酒,起鍋裝入砂鍋即成(見圖3~5)。

    說明:此菜可量化標準製作,先將底料炒好放入砂鍋內,待客人點菜後,按照時間下入蛙肉和絲瓜煮制,調好味即可。煮制過程中要把握好時間。(菜品製作:朱洋)


    地方小吃與時尚環境融合


    坐井餐廳位於整棟大樓一樓臨街的位置,靠街的一側全為落地窗,內外都清晰可見。對於餐廳的裝修,白通最初是想做得粗獷大氣,由於周邊寫字樓較多,為適應白領人群的消費需求,於是採用了中式帶和風的裝修風格。原木的桌椅板凳,不僅耐看,還帶給人清新舒適之感。

    餐廳通常會為客人配備茶水和餐前小吃,比起常見的苦蕎茶、酥豌豆、果脯等,坐井的炒米糖開水和鄉村爆米花充滿了鄉土風味和地方特色,炒米糖開水還有解辣的作用。客人入座後,服務員將用升斗盛裝的炒米和爆米花,以及用老式茶瓶盛的紅糖水端上桌,由客人自行將炒米舀入搪瓷盅內,再沖入紅糖水。

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    (加有大竹特產醪糟的涼蝦)

    現在一些時尚店都有自製的飲料或果汁,但是坐井用涼蝦來代替。坐井的菜品口味偏重偏辣,吃了菜再吃涼蝦,解渴又解辣。這樣既與餐廳的菜品相配,又與其他餐廳形成了差異化。另一方面,比起果汁飲料,涼蝦的售價便宜得多,顧客消費實惠,而對餐廳來講,毛利又相對較高。

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    (充滿兒時記憶的炒米糖開水)

    炒米糖開水、鄉村爆米花和涼蝦這些小吃都是白通從老家引過來的,對外地人而言比較少見,它們讓吃過的人無比懷念,又令未見過的人感到好奇。



    菜品選:吊筲辣子雞製法

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    成菜(圖5)

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    辣子雞的做法多樣,多是做成香辣味,雞肉斬成丁,加干辣椒炒,而這道辣子雞是加了較多青椒炒制,以突出清香。此菜用到了青紅小米椒和螺絲椒,成菜辣味層次豐富。筲箕是四川農家用來瀝水的器具,將其綁上細小的提手做成「吊筲」盛器,近些年頗為流行。用筲箕盛裝,鄉土味凸顯,提升了菜品的視覺效果。

    原料:仔公雞300 克青筍丁50克螺絲椒節50 克青小米椒節150克紅小米椒節20克姜米15克蒜瓣20克自製豆瓣醬20克青花椒2克雞精3 克味精3 克白糖1 克花椒油5毫升胡椒粉2克料酒5毫升十三香5 克醬油5 毫升菜油150毫升

    製法

    1. 仔公雞治凈斬成丁,納盆加醬油碼味,待用(見圖1)。

    2. 凈鍋上火,放菜油燒熱,下入碼好味的雞丁煸炒出香,然後下入青紅小米椒節、青花椒、姜米、蒜瓣、自製豆瓣醬、螺絲椒節和青筍丁翻炒勻,烹入適量清水略燒(見圖2~4)。

    3. 放入雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒調味,最後加十三香翻勻,起鍋裝入墊有牛皮紙的筲箕即成(見圖5)。

    說明:墊牛皮紙可防止漏油。 (菜品製作:鄭國)

    招牌菜量化,學徒都能操作

    坐井正式營業近兩個月,經營成效超過了白通的預期。餐廳的特色菜豆瓣稻田蛙、豆瓣耗兒魚和豆瓣土鯽魚賣得相當好。一般餐廳的招牌菜都是由有經驗的大廚掌勺,白通卻說,在他們店,烹製招牌菜的人是一個不到二十歲的學徒。

    猛一聽來很不可思議,他是如何做到的?原來,豆瓣土鯽魚、豆瓣稻田蛙和豆瓣耗兒魚三道招牌菜都量化標準來製作。這些菜中最關鍵的是加自製豆瓣醬炒制的底料。他們將底料事先炒好,放入砂鍋內,只需嚴格按照時間下入相應的原料煮制即可。這樣既穩定了菜品口味,又節約了人力成本。

    餐廳要存活下來甚至發展得更長遠,滿足市場的需求很重要,但也不能為了加快出菜速度丟掉產品。因此,白通在速度與品質間找了一個平衡點——量化標準。這樣既保證了菜品口味,又提升了出菜速度。

    菜品選:瓦片雞製法

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    將瓦片經過處理後當作盛器,裝盤後再用乾冰營造出繚繞煙霧,鄉土與時尚的碰撞,突出了整道菜的視覺效果,同時也增加了餐廳的賣點。

    原料:放養土雞1隻(約1500克) 瓦片雞調味料60克生菜葉、姜、蔥、老抽、香料各適量

    製法

    1.將土雞宰殺治凈,取湯桶摻入水,加入姜、蔥、老抽和適量香料調成滷水。待滷水燒開,把治凈的土雞放入滷水中,先小火煮七八分鐘,再轉文火煨18分鐘,最後關火浸泡20分鐘。撈出來瀝水後放入冰塊中激一下,取出晾乾。

    2.將晾乾的雞肉片成薄片,生菜葉擇洗凈,待用。

    3.將事先調好的瓦片雞調味料倒入盆中,放入220克雞片拌均勻,再放入墊有生菜葉的瓦片盛器中。在固定瓦片的底座上稍加裝飾,在底座內放入乾冰,上桌後灌入開水即成。

    說明:瓦片雞調味料(30 份量) 是將老抽200毫升、一品鮮醬油335 毫升、藤椒油235 毫升、油辣子300 克、特製紅油420 毫升、花椒油120 毫升、鹽45 克、雞粉30 克、味精30 克、白糖70 克納盆調勻製成的。

    選用放養的重量在1500 克左右的土雞為好,否則肉質會偏老。雞先鹵熟可增加底味,滷雞的時間會根據雞的大小酌情增減。滷好的雞放入冰塊中激一下,可提升雞肉的鮮度,雞皮吃起來更爽脆,因此,帶皮的雞肉口感更好。(菜品製作:江洪軍)

    菜品選:吮指雞爪爪製法

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    雞腳近些年很流行,一般將其做成口感軟糯的「稀溜」,這裡也不例外,不過在調味時加了自製的豆瓣醬,鮮辣醬香。

    原料:大雞腳12 只干辣椒節10 克青小米椒節5 克紅小米椒節5克乾花椒1克生薑10克大蒜12克蔥節15克自製豆瓣醬30克白糖2克雞精2克味精1克老抽3毫升胡椒粉1克菜油30毫升熟芝麻適量

    製法

    1.把雞腳治凈,用剪刀剪去趾甲並洗凈。

    2.凈鍋上火,放入菜油燒熱,放入干辣椒節煸出香味,然後放入生薑、大蒜、自製豆瓣醬、青小米椒、紅小米椒、乾花椒和白糖炒出味。放入治凈的雞腳煸出味後,摻入適量水,並加老抽上色。然後將調好味的雞腳倒入高壓鍋壓20分鐘,離火待用。

    3.另取凈鍋上火,將壓好的雞腳倒入鍋中,調入雞精、味精和胡椒粉,收汁後撒入蔥節翻勻,起鍋裝入飯盒盛器中,撒上熟芝麻即成。(菜品製作:鄭國)

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